På denne side finder du mange forskellige opskrifter som jeg syntes er gode, fx fasansuppe, gulerodssuppe, Kanin, dyreryg,
dyrekød i fad, duer, edderfugl, vildsvinekoteletter snaps osv.

Helstegt skovdue med svampesauce

Ingredienser:
4 store skovduer
1 kg. store marksvampe
1dl. dijonsennep
250g. smør
2 dl. brun kalvebouillon
1 bundt bredbladet persille

Rens duerne for evt.. blod og fjerrester og skyl dem indvendigt under den kolde hane. Dup dem tørre, smør dem med lidt olie og steg dem i ovnen ca. 20 min. ved 225°. Skær så lårene fra og lad dem stege ca. 10 min. til. Imens kan du lave saucen. Svampene renses og skylles grundigt og dampes tørre i bunden af en gryde. Hak dem fint med en god kniv og hæld dem tilbage i gryden sammen med sennep og kalvefond.

Når det hele har simret ca. 5 min. kommes smørret i skiver og til slut smages der til med salt og peber. Lige før serveringen kommes den hakkede persille i. Læg en hel due plus lårene på hver sin tallerken, pynt med lidt af persillen og en skefuld sauce.

Tilbehør:
Friske kogte grøntsager og ovnstegte kartofler i skiver.
Her er et lille fif som jeg fik fra en kok. tag en kanyle sprøjte og pump fløde ind i brystet på duen det vil gøre kødet mere mørt.

Kim´s Fasansuppe

Fasanen kommer oprindeligt fra Indien.
Den blev indført til Danmark i middelalderen til jagt.
Fasanen er ikke specielt godt kamufleret i det danske landskab.
Men bestanden overlever alligevel,
fordi der hvert år sættes nye kyllinger ud i naturen.

6 personer
1 fasan
2 små gulerødder
2 løg
2 fed hvidløg
1½ spsk smør
1½ spsk olie
1 tsk timian
1 tsk rosmarin
½ tsk peber
1 dl tomatpure
2 l lys bouillon
1¼ dl piskefløde
½ dl sherry eller madeira
Forarbejde: 40 min.
Kogetid: 2 timer.
Gør fasanen i stand.

Skræl gulerødderne og skær dem i mønter. Pil løg og hvidløgsfed og hak dem fint.
Svits grønsagerne i sydende smør og olie i en stor gryde i ca. 5 min.
Tilsæt krydderier, og den istandgjorte fasan. Lad det snurre yderligere 10 min. Ved jævn varme.
Hæld bouillonen ved og lad suppen koge sagte i 1¾ time.
Tag fasanen op og skær og pil alt kødet fra benene del det derefter i små stykker.
Si suppen, hæld den tilbage i gryden og tilsæt piskefløde, tomatpure, sherry eller madeira.
Smag suppen til med salt og varm fasankødet i suppen.
Serveres meget varm. Med lune flutes eller kuvertbrød til. Suppen kan evt. legeres med 2 æggeblommer rørt op i fløden.

Her efter må suppen ikke koge.

Dyrekød i fad til 6 til 8 personer

Ingredienser:
Ca. 1til 1½ kg dyrekød
5 – 6 løg
3 pakker bacon
Mel
½Fløde
Margarine eller smør
Salt og peber

Løgene skæres i ringe og steges på pande til de er bløde og lægges derefter i bunden af en bradepande eller ildfast fad.
Baconen steges let på panden, de må ikke blive sprøde.

Det mundrette udskårne kød brunes af.

Baconen lægges oven på løgene, løg og baconen dækkes med kødet og bacon oven på kødet.
Der laves ca.1  liter opbagt sovs, som smages til med salt og peber og hældes derefter over kødet. Hæld fløden over.
 Der lægges sølvpapir over retten og den sættes i ovnen ved 150° i 1½ timer. Efter 1½ timer tages sølvpapiret af og ovnen skrues op på 200° i 15 – 20 min. Eller til der en lille mørk overflade.
Tilbehør:
Hvide og brune kartofler eller ris samt tyttebærsyltetøj.

Dyreryg

Antal personer 8.
Ingredienser:
3 kg. Dyreryg
150 g. bacon eller fersk spæk i skiver
Salt og peber
100 g. smør
Sauce:
40 g. margarine
4 spsk. mel
½ l. mælk
Salt
Kulør
1 dl. Fløde eller creme fraiche
Ribsgele

Ryggen tørres godt med køkkenrulle og alle hinder fjernes.
Kødet gnides med salt og peber og barderes (dækkes) med tynde skiver af bacon eller fersk spæk og smørklatter. Ryggen lægges på en rist i bradepanden og stilles i en varm ovn 250 grader i ca. 15 minutter, til den er brunet.
Sauce:
Af mel, fedtstof og mælk, laves en afbagt eller jævnet sovs, der tilsættes kulør og smages til med salt og en anelse sukker.. Sovsen koges igennem et øjeblik og hældes over dyreryggen, der steger videre i 1 ½ time ved 160 grader til den er mør. Dyreryggen tages op, og sovsen hældes i en gryde og koges op med piskefløde, til konsistensen er passende. Den skal være jævn. Smag sovsen til med ribsgele og blank den af med en klat smør. Filetterne skæres fri af dyreryggen , skæres i tynde skive og lægges tilbage på rygbenet.
Ryggen serveres hel, garneret med sukkerbrunede kartofler og halve, kogte æbler med ribsgele.

Indbagt dyrefilet

Indbagt dyrefilet

Ingredienser:
4 personer:
800 g filet af Rådyr/Krondyr
smør til stegning
salt og peber
8 butterdej ark
125 g flødeost "peberfrugter"
150 g gorgonzola
2 skalotteløg
1 / 2 rød peberfrugt spids
2 spsk hakket frisk persille
1 pisket æg til pensling

Alle jægere ved, at mørbrad er lækker, men også for små til at være nok til en middag. En mulighed er at fryse vildt fileter særskilt. Når man har nok, til en reel festmåltid af bagt filet.
En super god opskrift, som jeg virkelig kan anbefale!

Rist mørbrad i smør, krydr med salt og peber. Del filet i mindre stykker.
Skær 8 ark butterdej af passende størrelse, ca. 10x10 cm. Brug 4 til bunden og 4 op til toppen.
Spred flødeost på bund plader. Tilsæt kødet stykker.
Gorgonzolaen Skær i skiver og læg en skive på hver tallerken. Hak skalotteløg, løg og peberfrugt arrangeres på de fire plader og slut af med persille.
Tilsæt dejlåget og tryk kanterne sammen. Pensl med pisket æg.
Bages i ovnen ved 225 grader i 20 minutter.
Kan serveres med en grøn salat og et glas rødvin.

Rådyrkølle med tilbehør

udbener den, ved at skære rundt langs knoglen, og frigør alt kødet. (Bind den let sammen eller brug kødnåle.)

Læg din kølle i et fad, giv den salt og pepper samt stødt enebær
(eller andet som fx rosenmarin, salvie, timian osv), Læg et par halve løg ved. Sæt den i en 250 grader varm oven i 10 min.
Tilsæt så en halv øl, som ikke må være alt for mørk.
Sæt ovnen til 180 grader, og lad køllen få en kernetemperatur på 65 grader. Sørg for der hele tiden er en halv cm væde (øl/fond) i bunden af fadet.
Når den når de 65 grader tager du den ud og lader den hvile, imens du laver sovsen.
Brug resten af væsken i fadet, si det, og tilsæt 1/2 dl fløde. Og nu kommer sovsetrickset; tilsæt en spiseskefuld gorgonzola (tro mig, det bliver en god sovs) Smag til med S/P - citron - ribsgele, eller hvad den har behov for.
Lige inden servering skære du køllen i tynde skiver.

Du kan også bruge de halve løg, til en lille løgkompot, ved at ligge dem i stavblenderen og tilsætte lidt væske, og derefter presse det igennem en si, så får du en rigtig god kompot og et flot tilbehør.

Derudover kan du servere kartofler (som du syntes) og en god rustik salat til.

Kim´s gryderet

Alle gryderetter ligner hinanden lidt. Hvad enten det er okse, svin eller vildt. Men de smager forskelligt. Nogle er fantastiske, andre er fantastisk kedelige. Den her er i kategorien ‘fantastisk god’. Mørt mørkt kød i en krydret sovs, fyldt med grøntsager, og frisk og let kartoffelmos med hvidkål og citronskal.

Man skal bruge:
Ca. 600-700 g afpudset rådyrbov
1/2 pakke bacon
2 gulerødder i små tern
Ca. 150 g selleri i små tern
1 stort løg – også i tern
2 fed hakket hvidløg
2-3 laurbærblade
15 let gokkede enebær og 15 let gokkede peberkorn
1,5 dl rødvin
Vand, salt
Rådyrbov er lang tid om at blive mør. Og den er fyldt med sener, så det mest fornuftige er at tage sig tid til at fjerne senerne og skære kødet i tern til en gryderet.

Svits bacon i en stegegryde, svits kødet og til sidst grøntsagerne. Gok enebærrene og peberkornene let og put dem i gryden sammen med laurbærbladene. Hæld vinen ved og hæld vand ved, så kødet er dækket. Bring det hele i kog og skum af. Skru ned, så det kun lige simrer, og lad det stå, til det er mørt. Det tager godt to timer – afhængigt af kødet. Det betyder nemlig noget, om det er et ungt eller et ældre dyr, om det var stort eller lille – og om kødet har hængt længe nok.
Spæd til med vand, hvis gryden er ved at koge tør. Når kødet er mørt, koger man væden ind til ‘sovsetykkelse’ og smager til med salt.

Til kartoffelmosen skal man bruge:
1 kg kartofler – skrællet og kogt uden salt
300 g fintsnittet hvidkål
Ca. 1 dl mælk
2 spsk fintrevet parmesan
Fintrevet skal fra 1/2 citron
1/2 tsk salt
Nogle meget tynde skiver smør
Skræl og kog kartoflerne. Snit hvidkålen og kog den mør i letsaltet vand. Hæld vandet fra kartoflerne og mos dem – rør med salt, fintrevet parmesan og den afdryppede kål. Juster konsistensen med mælk, kom det hele i et fad og læg nogle meget tynde skiver smør på toppen. Som du synes, det er passende.
Når der er cirka en halv time, til gryderetten er færdig, stiller man fadet ind i ovnen og gratinerer mosen, til den bliver lysebrun på toppen og varm helt igennem.

Gullashsuppe ca 4-5 personer

500 g dyrekød, skåret i tern a´ ca. 2x2 cm
100 g bacon i tern
3 gulerødder, skåret i tern
2-3 løg, hakkede
½ knoldselleri, skåret i tern
6 kartofler, skåret i tern
1 rødpeberfrugt, skåret i tynde strimler
1 ds. Flåede tomater, hakket
3-4 spsk. Tomatpure
2 fed hvidløg, finhakket
2 spsk. Sødpaprika (kan også bruges alm.)
800 – 850 ml bouillon okse eller kalve.
Salt og peber.
Tilberedning:
Steg bacon i en stor gryde til det er sprødt, og tag det op af gryden.
Kom smør og lidt olivenolie i gryden og svits løg, hvidløg, selleri, og gulerødder i et par minutter.
Kom kødet i og brun det.
Tilsæt salt, peber og paprika.
Kom bacon tilbage i gryden.
Rør det hele sammen og tilsæt bouillon, tomatpure, flåedetomater.
Sæt låg på og lad det stå og simre i omkring 2-3 timer
Kom kartofler og peberstrimler i suppen, og lad det koge med til det er mørt ca. 25-30 min. Smag til med salt og peber.
Serveres:
med creme fraiche, purløg og brød.

Edderfugl, Stegt

Ingredienser:
1 ung edderfugl

1 1/2 l. skummetmælk

150 g. røget spæk

125 g. smør eller margarine

2 dl. fløde

4 dl. bouillon

salt

peber

rønnebærgele eller ribsgele

Jævning:
2 spsk. mel
koldt vand

Efter flåningen af fuglen, skal du sørge for at fjerne alt fedt, da det giver en trannet smag. Læg edderfuglen, hjerte, lever og kråse i en skål, dæk det med skummet mælk og lad det hele stå et døgns tid et køligt sted.
Tag fuglen og indmaden op, skyl det og tør det grundigt i et rent klæde. Krydr fuglen med salt og peber, og ombind den med tynde spækskiver.
Smelt halvdelen af fedtstoffet i en stegegryde, brun fuglen pænt på alle sider, brun også indmad. Tag fuglen og indmad op, kasser fedtstoffet i gryden, vask gryden rent.
Brun resten af fedtstoffet i stegegryde, læg fuglen og indmaden tilbage, hæld fløde og bouillon ved, læg tætsluttende låg på, og steg fuglen ved svag varme, til den er mør efter ca. 1 1/2 - 2 timer.
Tag fuglen og indmaden op og hold det varmt, fjern spækket.
Jævn skyen, lad saucen koge ved svag varme i 5-8 min, smag til med salt , peber og gelé.
Skær fuglen op sådan: Skær lårene fra i "hofteleddet" altså så tæt på skroget som muligt, og del dem i underlår og overlår. Skær ned langs brystbenet, først til den ene side, så til den anden og skær forsigtig kødet fra benene. Del hver brystfilet i 2 pæne stykker. Resten kan deles og serveres med, men bryst og lår er bedst og mest kødfuld.

Byd små hvide pillekartofler og rønnebær eller ribsgele til. Edderfuglen kan før stegningen fyldes med rå, skrællede kartofler for at tage en evt. transmag. Kartoflerne kasseres efter stegningen. Fuglen kan godt brunes efter at spækket er fjernet, men pas på tiden. For at prøve om fuglen er mør, kan man stikke i låret, hvis saften, der pibler ud er klar, er fuglen det også. Drik en kraftig rødvin til.

Fyldt Fasanbryst

Drys kødet med salt/peber på begge sider.

Skær en lomme i kødet og læg 1-2 tsk pikantost (pikantost med krydderi) ned i den.

Vikl en skive bacon omkring.

Smør et ildfast fad eller brug bagepapir/eller en stegepande, der kan tåle ovnvarme

Bag/steg bryst-schnitzlerne ca. 30-40 minutter i en 175-200 grade forvarmet varm ovn.

skal være helt gennemstegt og bacon-skiverne sprøde.

Også fantastisk at lave på Grill.

Kanin-ragout med fennikel og krydderurter

1kanin, 1 ½ - 2 kg
2 ½ dl vineddike
100 g fed bacon i terninger
1 ¼ dl olivenolie
4 fed hvidløg
2 ½ spsk. Friske rosmarinblade
2 spsk. Bredbladet persille
2 laurbærblade
1 tsk. frisk oregano
1 ½ spsk. fennikelfrø
½ fennikel
4 dl tør hvidvin
2 ½ dl oksefond eller -bouillon
salt og hvid peber
Jævning:
1 spsk. smør, rørt med
1 spsk. mel

SERVERING:
3 skive parmaskinke (tynde)
hakket persille/rosmarin

For - og bagben skæres af kaninen, ryggen deles i fire, og kødet lægges i en stor skål. Tilsæt vineddike og vand til det dækker, og lad kødet trække i en time, før det skylles og trykkes tørt i et rent viskestykke.
Steg baconterninger gyldne i olie med knust hvidløg, hakket rosmarin og persille samt fintsnittet fennikel, og brun kødet heri på alle sider. Hæld vin, laurbærblade, oregano og fennikelfrø ved, og lad det simre i 30 minutter. Tilsæt 1/2 liter varmt vand, og lad retten snurre til kødet er mørt.
Tag kødet op og hold det varmt i ovnen. Reducér fonden til ca. 2 1/2 dl, skum den for fedt og hæld oksefond eller bouillon ved. Bring saucen til at koge, pisk jævningen i lidt af gangen, til saucen jævner, og smag til med salt og peber, før den hældes over kødet.
Drys med parmaskinke i tynde strimler og hakket rosmarin eller persille.
Serveres med ris eller godt landbrød til.

Grydestegt kanin med dijon-sauce

1 Kanin ca. 2 kg.
150 g dijonsennep
150 g letsaltet flæsk
200 g skalotteløg
3 fed hvidløg
100 g smør
1 bundt persille
1 laurbærblad
1 kvist frisk timian
¼ liter tør hvidvin
1 dl piskefløde
150 g champignoner
½ citron, saften
salt og peber

En af de bedste opskrifter på kanin er denne franske klassiker, Kanin i Sennepssauce. Det er vigtigt at bruge helt frisk dijonsennep til denne ret, så tag hul på en ny krukke.
Hvis kaninen er frossen, bør man tage den ud af fryseren dagen før, og lade den tø helt igennem i køleskabet. Skær hovedet af kaninen og kassér det. Skær lårene og forbenene af og del ryggen i fire stykker. Krydr kaninstykkerne med salt og peber, og smør dem godt ind i sennep.
Skær flæsket i terninger. Pil skalotteløg og hvidløg. Brun flæskestykkerne i en stegegryde og tag dem op. Smelt 75 g smør i fedtet og brud de hele skalotteløg og hvidløgsfed heri. Tag dem op og brun kaninstykkerne, men kun kort, ellers bliver senneppen bitter.
Skrab gryden godt med en træske, så den kraft, der har sat sig fast i bunden, løsnes. Tilsæt hvidvin og krydderurter og lad retten stå over svag varme under låg, til kaninen er mør, ca. 50 minutter. Tilsæt løgene og lad dem koge med de sidste 10 minutter.
Rens champignonerne og del dem et par gange. Svits dem i resten af smørret på en pande og stil dem til side.
Tag kaninkødet op, når det er mørt, og hold det varmt. Si stegeskyen over i en anden gryde. Skrab stegegryden, kog den evt. af med lidt vand eller vin. Si også dette over i den anden gryde. Tilsæt piskefløden, kog saucen lidt ind og pisk citronsaften i. Tilsæt champignonerne, hæld saucen over kaninstykkerne og server straks med friskkogte aspargeskartofler, pasta eller ris. Giv også en skål blandet grøn salat til.

Kaninfrikadeller

2 stk. kaninforben
afpuds fra ryggen
1 stk. æg
30 gram mel
¼ stk. løg
1 kvist rosmarin
2 fed hvidløg
2 dl mælk

Skær kaninkødet fra forbenene. Kør dette kød, afpudset, rosmarin, løg og hvidløg en gang gennem kødhakkeren. Rør det med salt, peber, hvedemel, æg og mælk til en lind fars. Lad den trække 30 minutter inden du steger frikadeller i smør eller olie

Gulerodssuppe Til 6 personer

Ca. 10 til 15 stk. gulerod alt efter størrelse
3 løg
2 fed Hvidløg presset
Smør til stegning
2 l Grøntsagsboullion
400 g Pikantost
salt og peber

Skræl gulerødderne og riv dem groft.
Pil og hak løget.
Svits løget i smør i en gryde.
Tilsæt gulerødder og svits dem med.
Tilsæt bouillon og bring suppen i kog.
Småkog i 5 min.
Tilsæt osten og varm op til osten er smeltet og suppen er jævnet.
Smag til med salt og peber.
Tilbehør: flutes